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客家美食特色

客家美食特色

 

 

 

 令人回味的客家美食

客家美食特色

 

 

  「逢山必有客」客家族群因山居食材取得不易與惜福的生活觀,研發出各種醬料名菜,除了下飯、易保存外,也盡情利用生活周遭取得的菜蔬水果,隨著年節、四季盛產的山林產物的變化,從菜餚到點心零食,從主食到粄類,創造出客家多元的吃食文化。

 

 

「鹹」、「香」、「肥」直是傳統客家菜的特色,「鹹」是為了易於保存,不易腐壞,亦補充辛苦農作流汗後所需之鹽分;「肥」也是因為客家人粗重的工作,需要補充大量的體力,「香

」則能增加食慾並耐飽,且客家菜食材多為硬料(如乾魷魚),所以在料理時特別重視香味的處理。

為了配合頻繁的遷徒及保存食物與多元利用,勤儉的客家人,發明出各式各樣的醃漬品,從蔬菜、魚肉、醬料、紅麴、乾燥食材等,像菜脯、鹹菜乾等皆為客家人常吃的食品。同時客家族群也善用自然資源,創造出大量佐料醬料,如以酸桔子加工做成桔醬,具有濃郁果香的味道,可平衡客家菜原有的油膩感,也減少調味料的消耗。至於年節季節變化發展出的副食品及零食、粄仔,亦處處反映了客家族群勤奮堅苦,刻苦耐勞的生活哲學。

 

四炆四炒-典型的客家菜

「四炆四炒」可說是客家菜的典型,它的起源是來自於過去客家人在婚喪喜慶及酬神宴客時的八道標準菜色,客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節宰殺豬、雞、鴨祭拜神明,或於農曆初一、十五準備三牲(豬、雞、魷魚)拜土地公,為了在不浪費食材的考量下,並

 

 創造出口感美味的料理,將妥善運用全豬、全雞之所有食材變成各式桌上佳餚,因而有四炆四炒的產生。

「炆」與「炒」,可說是客家菜的兩大特色之一,“炆”是指大鍋烹煮、持久保溫。所謂「四炆」係指:酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;「四炒」則為:客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜),這八道菜色,無論菜質與菜量、烹調與煮法,絕不鋪張奢華,不僅色、味、香一應俱全,菜色也多具有易保存及方便多次食用的特性,而且食材多保有客家人的節儉美德,盡情運用決不浪費。

 

粄仔-客家米食豐富多樣

米飯為客家人的主食,三餐無米飯則不能稱為「食飯」,除了單純以白米飯食用外,以米為原料的各種點心及粄類食品琳瑯滿目,有呈現飯特色的甜鹹油飯,做成可當主食的米粉、米篩目及面帕粄等;也有過年過節、婚喪喜慶才出籠的粄類點心,如紅粄、龜粄、芋粄等,還有利用發粉膨發的勃粄,利用糯米樁打而成的米餈粑,及利用不同特性的兩種粉類製作而成的九層糕等,無一不顯現出客家婦女手藝之精巧,能創造出這麼多元的粄類食品。

 民間有人將粄仔文化整理成客家粄十唸「油椎仔(頭椎)、糍粑(二糍)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜包菜、菜包、

艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲),九層粄、粄條、九層糕、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)

等再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄、、、」足以看見客家粄仔文化是很精彩的。

 

醃漬食品-客家美食的精華  

醃製類蔬菜一直是客家特產,成為可久存的料理食材,也發明出各式各樣的料理,例如利用二期農閒空檔栽種蘿蔔,

 除了新鮮食用,還有切成塊狀的「蘿蔔乾」、刷成絲狀的「蘿蔔絲」、切成圓形薄片的「蘿蔔錢」,處理後就成了三種形變、質不變的食材。

 

 

「蘿蔔乾」常做粽子餡料,「蘿蔔絲」則是菜包餡料或炒蛋用,「蘿蔔錢」煮湯美觀又好喝,更有人深信把蘿蔔乾封放個二、三十年再泡茶喝或食用,可降火氣、治喉嚨痛。可見蘿蔔被客家人利用之透徹!  

 

芥菜也是客家人利用農作休閒期栽種的蔬菜,客家人以熟練的醃漬技術,把芥菜製成許

多出名的客家特產,依乾燥程度分別為「酸菜」、「覆菜」(也

 稱福菜)、「梅干菜」。芥菜加鹽踩去水分,放入甕中發酵是為「酸菜」,爾後曝曬數日作成「覆菜」,若曬乾至水分全脫就變成「梅干菜」

 

  其他醃漬菜有瓜類、魚、豆腐類、鳳梨醬、豆豉、、、等,也都是客家家庭統見的桌上菜,並且可以變換出不同的湯水、炒菜及便當菜。而傳統的紅麴除了是佐料,以現代觀點己經是極具養生健康的時髦食材,降血壓、降膽固醇。

 

傳統客家菜-四炆四炒

 

一、       四炆:

(一)    酸菜炆豬肚

1.    材料:鹹菜半斤、豬肚一個、高湯一大碗。

2.    調味料:味精少許、鹽少許。

3.    作法:

(1)       豬肚洗淨川燙,浸冷水、刮乾淨。

(2)       湯鍋加水放入豬肚小火煮半小時,將煮好的豬肚切長條排放至碗內待用。

(3)      鹹菜洗淨切段,放入高湯中煮10分鐘後撈起放入2.豬肚中扣入大碗,再加入高

             湯即完成。

 

(二)    炆爌肉

1.    材料:五花肉二斤、蒜頭少許、辣椒少許、梅干菜二兩半、

2.    調味料:米酒少許、醬油六湯匙、糖一小匙、清水少許。

3.    作法:

(1)  五花肉切成四指寬,水煮滾放入五花肉,再煮沸,改小火煮四十分鐘,切成一

            公分的厚片,備用。

(2)   熱鍋放入少許油,爆香蒜頭、辣椒,加入調味料,煮滾後放入五花肉再煮沸,

            改小火燜煮十分鐘,湯汁備用。      

(3)       梅干菜洗淨切碎,加入少許肉汁拌勻。

(4)   五花肉排入深碗中淋上湯汁,加入梅干菜,置蒸籠中蒸一小時即可,食時反扣

            盤中。

 

(三)    排骨炆菜頭

1、   材料:白蘿蔔(客語又叫菜頭)一斤、排骨10兩、香菜少許。

2、  調味料:鹽少許。

3、  作法:

(1) 白蘿蔔洗淨削皮切方塊,排骨洗淨川燙。

(2)水開先放排骨約煮15分鐘,再加入白蘿蔔同煮。中火約30分鐘。加入調味料及香

         菜即可。

 

(四)    肥湯炆筍亁

1.    材料:筍干一斤、高湯一鍋

2.    調味料:鹽、味精少許

3.    作法:

(1)先將筍干切段泡水3-6小時。

(2)水煮開放入浸泡過的筍乾,煮燙約三分鐘,撈出泡冷水約2小時至清淡無澀味。

(3   將泡好之筍干放入高湯內煮開,再改中火慢煮約1小時,加入調味料即可。

4.    註:雞油須先爆出油再置入肥湯內,加入少許福菜味道極佳。

 

二、       四炒:

(一)     客家小炒

1.  材料:五花肉 12兩、乾魷魚 2兩、蔥 4兩。

2.    調味料:醬油 4茶匙、米酒 3茶匙。

3.    作法:

(1)       五花肉略川燙過,切成一公分長條。

(2)       乾魷魚放入冷水浸泡2小時,洗淨切成一公分長。

(3)       起油鍋爆香魷魚,加入五花肉、醬油、米酒,以小少翻炒5分鐘至金黃色,再

             將蔥切段放入煮至熟即可。

 

(二)  豬腸炒薑絲

1.    材料:豬大腸半斤、嫩薑4兩。

2.    調味料:鹽1/2匙、醋精少許、醬油少許、糖1/2匙、酒少許。

3.    作法:

(1)    先將大腸翻面去除多餘的油及雜物,用麵粉及鹽多次搓洗乾淨,濾乾切段。嫩薑

          切絲。

(2)    起油鍋放入薑絲爆香後置入大腸炒熟。調入調味料拌炒即可起鍋馬上食用。

4.    註:本菜全程以大火烹調,大腸入鍋後不要連續翻動,否則脆度不佳。

 

(三) 鴨血炒韭菜

1.    材料:韭菜10兩、鴨紅6兩。

2.    調味料:鹽少許、醬油少許、麻油少許、酒少許。

3.    作法:

(1)    韭菜洗淨切小段,鴨紅川燙熟切一公分寬絲。

(2)    起油鍋放入鴨紅、調味料拌炒一下,加入韭菜時大火快炒數下即可。

 

(四)    豬肺黃梨炒木耳

 

1.     材法:木耳2朵、鳳梨(客語黃梨)2塊、豬肺4兩、薑少許。

2.        調味料:糖1茶匙、鹽1/2匙、1/2醋匙、

3.         作法:起油鍋,置入薑絲、木耳爆香後加入鳳梨炒熟,再加入已川燙豬肺片拌炒,

       以糖、醋精、鹽入味後起鍋。趁熱食用,風味絕佳。

4.     註:加些紅辣椒更顯本菜的色澤,而現今許多人較不食內臟。以瘦肉片代替亦是一

      道美食佳餚。


 

                             客家傳統食材介紹 

客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗,因而發展出獨特的飲食文化,採用的食材多半為山林間的易於取得的野菜生蔬,例如:紫蘇、艾草、竹筍、龍鬚菜與過貓,也因此塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特性。此外,為了對應不斷遷徙的生活環境,於是發展出方便攜帶及保存食材的技術,客家族群為了存藏豐收的蔬果材料,終而研發出高水準的鹽漬技巧,締造了如「福菜」、「黃豆醬」、「醬蘿蔔」、「酸菜」、「醃肉」等各式各樣客家經典食材。

 

客家傳統食材:

1.    鹹菜:即是所謂的客家酸菜,它是整株芥菜經陽光曬軟,用一層芥菜、一層粗鹽,相互鋪排放置,並經腳踩踏後,在最上面壓放石頭等重物,經一星期的醃製而成。通常與肉類(豬肉、豬肚、鴨肉)一起煮湯或爆炒(小魚乾、豬血),口感極佳。

2.    福菜:福菜又稱為覆菜,它是新鮮的芥菜經醃製成客家酸菜後,再經過陰乾、曬乾,在它還有一點水分,並未成乾的情況下,放入瓶中或罈裡,瓶口密封後將容器倒置,經過四到六個月的發酵,最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。福菜和鹹菜一樣,既可煮湯,也可炒作,例如福菜炒水蕨、熅筍乾或熅豬肚等,都是典型的客家菜。

3.    梅乾菜:梅乾菜也稱為鹹菜乾,它也是由芥菜變身而來,將未封瓶,半成品的福菜,經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後,捆紮起來可以耐久藏。梅乾菜可以和肉類一起燉煮、紅燒,諸如客家名菜「梅干扣肉」,也可蒸成梅乾菜肉圓、肉餅,下湯作菜,味道都很甘醇。

4.    金桔醬:金桔醬是客家餐廳才有的沾料,也是北部客家人嗜食的蘸醬。每年十一月左右,是金桔成熟,製作金桔醬的時候。它是將成熟的金桔蒸熟、去仔,再磨成汁。金黃濃绸狀的金桔,酸酸甜甜,口感細膩,有著濃郁的桔仔香味,有些還添加了辣味。金桔醬可以開胃、促進食慾,也可退火,降低膽固醇。無論肉類或任何水煮蔬菜,沾用桔醬,均別具風味。

5.    蘿蔔乾:也被稱作菜脯,它是將新鮮蘿蔔切成小段後,經過醃製、陰乾、曬乾等過程製作而成。蘿蔔乾在客家料理的應用上,非常普遍,並有許多種經過不同層次脫水、風乾的蘿蔔乾,在客家庄更有陳醃的老蘿蔔乾,年代從三年到七、八十年不等。它並具有幫助消化、通氣等保健功能。

6.    蘿蔔絲它是冬季蘿蔔盛產時,將新鮮蘿蔔篩成絲,經過陰乾、曬乾而成,本身並具有豐富的維生素D。通常它都與蛋和肉類搭配,炒香過的蘿蔔絲,可作菜包、鹹艾粄菜包的內餡,更可用蘿蔔絲煮湯,湯頭清新可口。

7.    蘿蔔錢:蘿蔔錢是蘿蔔乾、蘿蔔絲的姊妹產品,它是將新鮮蘿蔔刷成狀似銅錢的薄片,經過陰乾、曬乾而成。通常它都用來煮湯,像蘿蔔錢肉片湯,滋味鮮美。

8.    九層塔:客家話稱九層塔是七層塔。九層塔在台灣,從春季到初冬都有,它是客家族群非常喜愛的香菜作料,煎魚、煮魚湯、炒吊菜仔(茄子)都少不了它,更可將它切碎,放在醬油醋裡,增加蘸料的風味。中醫學上,九層塔並具有治跌打損傷,筋骨酸痛,改善婦女分娩後行血,有助兒童發育等功效。

9.    紫蘇:客家菜餚中紫蘇也極為常見的增香食材,除了口感獨特外,紫蘇葉所分泌的紫蘇醛,不但能刺激嗅覺去除腥味,還有補血、鎮咳、利尿、健胃安胎、等預防焦躁不安等保健功能。在台灣,苗栗是種植及外銷紫蘇的重鎮。紫蘇不僅可以添增魚肉風味,醃漬蔬果,近年還出現了紫蘇醬、紫蘇油,以及各式以紫蘇為題材的創意客家菜。

10.艾草:艾草與台語的「鼠鞠草」類似,但艾草比鼠鞠草更香濃。通常要在清明時節,才能在客家村莊的市集上買到,它有生鮮的,也有水煮的。通常用來製作艾草菜包和艾粄。

11.豆乾:豆乾也是客家代表性醃菜之一。無論長的豇豆,或是短的四季豆,都是清明時節開始盛產的夏季型蔬菜。客家人將新鮮的,長得長長的豇豆(也稱長江豆或菜豆),切成三、四公分長,先經淡鹽水燙煮,再曬乾後可久藏。通常用它和五花肉、排骨等煮湯、紅燒,或加些肉絲、香菇絲煮鹹粥,滋味鮮美。

12.白豆乾:又稱為豆腐乾。客家村特有的白豆干,形狀和一般的豆干無異,但是因為不上色,因此豆香味較濃,用它作食材,作出的正宗客家菜,才夠道地。

13.   豆腐皮:豆腐皮屬於豆腐製品,客家人有時用它作為祭祀的五牲之一。在入鍋烹製之前,宜先油炸一次,不僅可以引出豆腐皮的香味,還能讓豆腐皮更定形,烹製時也較不容易散開,吃起來既Q又香。

14.   豆腐乳:豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾,加上鹽、豆麴,並經過天然發酵自然熟成,由於耐保存、好下飯,也成了客家家庭中的常見食品。一般可直接食用或可以拌炒空心菜,並作成腐乳肉、蒸魚、炒箭筍等。它也可以與薑絲及剁碎的九層塔拌勻後,作為鵝肉沾醬,或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜……。

15.青梗韭菜:客家菜園裡種的青梗韮菜,和一般都市所見的韮菜不同,它比較細小,葉梗較短,顏色更青翠,它的韮菜味也較為清雅不嗆。客家韮菜無論切長段或切碎,一般都用來與鴨血合炒、紅配綠有香又有味,口感又好,吃起來有股辛香,脆咬的快感。

16.   筍乾:竹筍和筍乾是客家人逢年過節少不了的菜餚,也是客家人餐桌上常見的食材,很少客家人不嗜食竹筍和筍乾的。客家人一般用綠竹筍涼拌沙拉、燉排骨湯、生鮮爆炒。桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹,則多半被曬成筍乾(筍乾在下鍋之前,要經長時間的浸泡、川燙、揉洗)。一般用桂竹筍熬客家小封(炕肉)、燉福菜湯、麻竹筍醃製的桶筍,都廣受大眾歡迎。

17.大腸:以前養豬是農業社會家庭收入來源之一,出售時可將內臟取回,客家人,用豬腸炒薑絲非常爽口誘人,作法也很多,其中又以客家傳統烹調技巧更是獨具一格的風味,加上白醋的酸濃口感,與軟脆的大腸搭配的剛剛好,十足開胃下飯的一道菜。

18.粉腸:粉腸是北部客家人常使用的食材,南部客家人較喜炒生腸,一般以粉腸湯、薑絲炒粉腸最具代表。

19.蔥油酥:以豬油加上紅蔥頭製作而成,為客家料理中不可或缺的調味品之一。

20.香櫞苗:即「佛手瓜」的莖葉,也就是常見的「龍鬚菜」,它是一種極容易種植,生命力很強,並在惡劣環境也能存活的植物,一般常用來快炒以及與客家花生粉做成涼拌龍鬚菜沙拉。

21.蝦皮:是將極小的蝦子曬乾,通常成淡黃色,在客家菜中用來提味,亦是客家人補充鈣質的來源之一。

22.醋精:屬合成醋,味道較一般白醋重 ,客家人在做菜時習慣用醋精調味。

23.水蕨:即台語的「過貓」,以往都是生長於田邊的灌溉溝渠邊,十分容易取得,烹煮前,需先以滾水汆燙可去除其特有的腥澀昧。

24.長江豆:也是客家醃菜的代表之一,是將新鮮的豇豆(客家人稱「長江豆」),切成3∼5公分的長段後,經過煮熟、曬乾等過程製成的,用來煮湯、紅燒,味道特別甘美。

25.黑豆鼓:豆鼓可榨汁釀製成醬油,亦為烹飪豆鼓排骨、豆鼓鮮蚵、豆鼓小魚干等菜餚之主要配料。

26.破布子:破布子」俗稱「蔭樹子」,這種香香、鹹鹹、黏黏,吃起來挺夠味的,摘下後製成美味可口的食物─客家話中叫「對面烏」,它是目前本省南部鄉下客家人最常吃到的一種早餐配菜,由於其鹹淡適口而又下飲,所以頗受人們喜愛。食用時可蒸熱就食,也可用蒜頭或九層塔﹝即香菜﹞同破布子切塊入鍋中煎炒。

27.醬冬瓜:冬瓜去皮囊,切塊,置於太陽中曝曬脫水,然後上鹽醃於缸中,吹日再予曝曬,至水份甚少後一約七分乾一醃漬於黃豆豉汁液封藏,醃醬約半個月後冬瓜軟化成透明黃色即可食用。生吃、煮揚均可,做湯時切薑絲,配堵肉,味道鮮美。

28.紅糟:紅糟是客家料理中一項特殊的醃料,是由紅麴黴菌混合米飯發酵而成,為客家不可少的佐料,多用來與肉類快炒、蒸煮,如紅糟蒸肉、紅糟雞、紅糟豬尾巴等菜餚。

 

 

 
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