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美濃美食-生腸大餐

美濃美食-生腸大餐

 
 
 

作者:李幸祥

 
在偌大的美濃客家鎮,「有能小吃部」雖然是一家並不很起眼的小飯館,然而可說
是「麻雀雖小,五臟具全」,舉凡正宗的客家大小菜均有,再加上它的地利(位在
全鎮最熱鬧的鎮中心-高雄客運站正對面約三角地帶上)、人和(人潮熙攘往來)
,所以生意相當興隆,尤其它的招牌大菜--生腸大餐。

提起生腸,據「有能小吃部」的老板表示:「生腸」是客家話,指的是母豬的子宮
,但供食用的一定要是未生育過的母豬才可以,所以供應量稀少,再加上養豬事業
發達的台灣,母豬多被用做種豬供繁殖之用,因而更是難求,而且價格昂貴,往往
一串買下來要一、二百元,經過料理之後,一人份一小盤也要六、七十元哩!然而
吃過的人,對它的脆、嫩、爽口的口覺更是讚嘆不已,吃了還想再吃,還百吃不厭
了。

目前在客家莊對於生腸的吃法有兩種,一種是燙熟切盤,另外一種則是「炒生腸」
。前者比較簡單,就是將整副清理好的生腸在滾燙的開水中燙土四、五分鐘,燙熟
後撈取,待稍後放入冷凍櫃中冰後冉付切片,沾上佐料饗用,非常好吃,但主要的
還是佐料。據「有能小吃部」的曾能英老闆表示:佐料各家稍異,不外乎是辣椒下
香油、薑絲、蒜頭、醬油、醋和育要等調配而成,至於其味道之好壞,也只有看個
人的手藝,套一句俗語:「戲法人人會變,但看個人手段如何」。曾老闆的生腸之
所以好,就在他提供的佐料。

又,「炒生腸」在閩南莊雖偶有所見,但也多抄襲自客家人,同時也稍有區別,一
般來講,美濃的客家人「炒生腸」,一定要用道地自釀的「美濃豆醬」 (美濃豆
醬聞名全台,容後再行介紹),配上薑絲,少許辣椒和醋,炒起來要香、脆才好吃
,過爛與不及都不能炒出味道來,所以火候也是一門大學問哩!而閩南人則多用豆
瓣醬和薑、辣椒下香菜同炒,味道截然不同,吃起來就沒那麼爽口了。曾能英的「
炒生腸」,還有一種炒法,就是配料用的沙茶、蒜、辣椒,又是別有一番風味,與
前者有異曲同工之妙呢!

美濃是個五萬四千多人口的小鎮,但清一色為客家人,不但文風極盛,而且山明水
秀,物產富饒,當你來到美濃,在欣賞完黃蝶翠谷、中正湖,把玩美濃紙傘,瀏覽
那十月天一望無際約於田之餘,也不妨品嚐一下這純客家風味的生腸大餐吧!相信
它也會像大封、小封、冬粉肉丸和麵帕粄一樣,令人回味無窮哩!

轉載自《客家風雲》第十三期

 
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