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控肉?炕肉?

控肉?炕肉?

 
 
 

作者:賴世烈

 
炕肉,是客家料理的招牌菜。客家堡炕肉,看似簡單,其實還是有竅門的。

炕肉(即一般說的紅燒肉)、炒肉和覆菜湯,可說是客家料理的招牌菜。如果去客家庄作客,最起碼炕肉、炒肉和覆菜湯是有得吃的:至於「生腸」可要事前註文,因為那是母豬的「子宮」。假使餐桌上缺少這二樣菜,就唔算係道地的客家料理了。

客家菜最簡單的料理,一般叫「四煴四炒」,煴是用微火烹煮帶有湯汁的菜餚:炒是一般的炒菜。四煴四炒中一定有「炕肉」這道菜。所謂「炕肉」者,就是目前大街小巷小吃店招牌上寫的「爌(炕)肉飯」的「爌(炕)肉」也。筆者經常留意爌、炕這兩個字,也從未見過有人使用「炕肉」的字樣。在辭書上也未曾見過「爌」 「炕」這兩個字,很可能是後人自創的新字。

我國北方,入冬後氣候寒冷,據說鄉下多使用一種暖床,是用磚或泥坪所砌成的台,中間空心,下面放木柴可生火取暖,或引爐灶的餘熱使台面溫暖,俗稱「炕」或「炕床」。辭書上記載,用火烤砲的乾肉叫做「炕肉」,因此「炕肉」想必正係「爌(炕)肉」的正確寫法。

客家堡伉肉,通常是用三層的豬肉,切成塊狀後,先將一些較肥的肉放入熱鍋內爆油,俟爆出的油潤滿鍋底時,才將切好的塊肉放入鍋塈眭ㄣX下,等見肉的表面熟了,立刻注入醬油和些許的鹽花,繼續用溫火慢慢的煲,此時最好不要打開鍋蓋,以免肉的香氣外洩。如果怕底下的肉會燒焦,可利用濕的手布按看鍋蓋,將鍋子掇起來上下左右搖動一下,讓鍋內的肉翻滾。這樣每隔十多分鐘搖動一次,過半個鐘頭後一鍋香噴噴的炕肉便可以上桌了。

豬,在十二生肖媊搘銵A在五行中亥屬水,於卦屬坎,方位在北、四季屬冬,其色尚玄(即黑、烏)。根據漢醫的十二經絡論堙A烏(黑)色入足少陰之腎經,而腎主冰,在這個系統理論中,通常一般行家吃豬肉要吃烏(黑毛)豬肉,既香又補腎,假使炕肉堜顐ル苂A的蒜苗一起煲,效果更好。入冬後夜長,老人易多尿,吃飯時配些烏豬肉煲蒜苗的炕肉,夜堨i以少爬起來小解(小便)。中國的補療食譜是從經驗中得來,有他的道理在。明乎此,客家人吃香肉為什麼特別要在冬天吃烏(黑毛)狗肉的道理,就思過半矣了。

轉載自《客家風雲》第十七期

 
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