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風味獨到的滷豬肚

風味獨到的滷豬肚

 
 
 

作者:李幸祥

 
談到「滷味」在中國食譜中,堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚,因在內地各省尤其是南方各省幾幾乎乎部有大同小異的「滷味」出現,如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建,大大不同,因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成,而客家人的「滷」則是用「大缽子」,把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火爛爛而成,實際上說來也是「封」的意思,和「大封」、「小封」無差,如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。

談到滷豬肚,在高雄縣的純客家鎮-美濃鎮的幾家飲食店中都有出售,尤其是位於中正路一段約有能小吃部,每逢「滷豬肚」上場,便是桌無虛席,人潮洶湧。

關於「滷豬肚」的做法,是用鋁缽或陶瓷器來當炊具,將洗淨的鮮豬肚放入缽子中,再加入適量的酒、塩、味素、醬油,以水淹滿,以溫火燜上一、二個小時,有時相大封一起燜,只是不加入其他的配菜,在燜的過程中,陣陣香味撲鼻,酒香、肉香、醬油香拂面而來,引人垂涎欲滴,燜出來的「滷豬肚」顏色金黃、油亮,若配上青菜、辣椒,簡直是色、香、味俱全,完美無缺。

食時,將滷豬肚切成約一、二公分寬,三、四公分長的豬肚片沾看佐料吃,不但爽口,且百吃不膩,其佐料用切碎的蒜頭、辣椒、九層塔、醬油而成,這種配料,不但增加了滷豬肚的風味,同時也使饕家胃口大開,吃的人越多,越是搶食哩!

目前這種「滷豬肚」並未大力推廣,所以前來美濃,若沒有先預訂,那只有碰碰運氣,才能品嚐到這一道純客家風味的佳餚了。

轉載自《客家風雲》第十五期

 
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