風味獨到的滷豬肚

作者：李幸祥

談到「滷味」在中國食譜中，堪稱得上是人人耳熟能詳的大眾化菜餚，因在內地各省尤其是南方各省幾幾乎乎部有大同小異的「滷味」出現，如「滷肉」、「滷蛋」、「滷鴨」等等。然而客家菜中的「滷味」則頗有創建，大大不同，因為一般的「滷味」都是用大鍋子裝入中藥包、醬油和各種雞、鴨、肉「滷」成，而客家人的「滷」則是用「大缽子」，把各種佐料和雞、鴨、肉等一起入缽以溫火爛爛而成，實際上說來也是「封」的意思，和「大封」、「小封」無差，如「滷豬肚」就是一道極有名氣的客家「滷味」。 談到滷豬肚，在高雄縣的純客家鎮－美濃鎮的幾家飲食店中都有出售，尤其是位於中正路一段約有能小吃部，每逢「滷豬肚」上場，便是桌無虛席，人潮洶湧。 關於「滷豬肚」的做法，是用鋁缽或陶瓷器來當炊具，將洗淨的鮮豬肚放入缽子中，再加入適量的酒、塩、味素、醬油，以水淹滿，以溫火燜上一、二個小時，有時相大封一起燜，只是不加入其他的配菜，在燜的過程中，陣陣香味撲鼻，酒香、肉香、醬油香拂面而來，引人垂涎欲滴，燜出來的「滷豬肚」顏色金黃、油亮，若配上青菜、辣椒，簡直是色、香、味俱全，完美無缺。 食時，將滷豬肚切成約一、二公分寬，三、四公分長的豬肚片沾看佐料吃，不但爽口，且百吃不膩，其佐料用切碎的蒜頭、辣椒、九層塔、醬油而成，這種配料，不但增加了滷豬肚的風味，同時也使饕家胃口大開，吃的人越多，越是搶食哩！ 目前這種「滷豬肚」並未大力推廣，所以前來美濃，若沒有先預訂，那只有碰碰運氣，才能品嚐到這一道純客家風味的佳餚了。 轉載自《客家風雲》第十五期